烹饪营养-五星酒店厨师助理
我老家在四川眉山，一个以东坡肘子和泡菜闻名的地方。
从小我就跟在奶奶屁股后面，看她变着法子做好吃的。红烧肉、回锅肉、泡菜鱼、口水鸡……每一道菜都让我直流口水。
“奶奶，为啥你做的菜比我妈做的好吃？“我问。
奶奶笑着说：“做菜要有心，急不得，火候到了，味道自然就出来了。”
这句话我记了二十年。
后来我学了烹饪，毕业后进了五星酒店当厨师助理。这条路很累，但我从没后悔过。
大学三年的”烹饪之路”
说实话，选烹饪专业有点阴差阳错。高考成绩出来，分数只够上个专科。我妈说：“学个技术吧，以后不愁没饭吃。”
正好有个亲戚是开饭店的，说：“让孩子学厨师吧，以后自己开店也行，给别人打工也行，反正饿不死。”
我想了想，觉得有道理。就报了烹饪工艺与营养专业。结果上了大学我才知道——学烹饪跟当厨师，还是两码事。
大学课程：理论与实践
烹饪工艺专业要学的东西挺多的：烹调技术——炒、爆、熘、炸、煎、贴、烧、焖……三十六种烹调方法，每一种都要掌握；营养学基础——了解食材的营养成分，才能做出既好吃又健康的菜；食品安全——这是底线，食材怎么处理、厨房怎么消毒……关乎健康；成本核算——做菜不能只看手艺，还要会算账，不然开不了店。
说实话，刚入学的时候我是有优越感的——我从小就帮奶奶打下手，炒个家常菜不在话下。结果第一次上灶台，我就被打击了。
那天老师让我炒一个回锅肉。我按照在家里的做法来，结果被老师骂了个狗血淋头：“你这个刀工不行，肉片厚薄不均！""火候不对，豆瓣酱下锅的时机晚了！""盐放多了，你知道一份菜放多少盐吗？”
我站在那里，脸涨得通红。从那以后，我再也不敢托大了。
我的”魔鬼训练”
烹饪这行，没有捷径，只有多练。
刀工是基本功。我每天早上6点起床，去实训室切土豆丝。一刀一刀地切，切完的土豆丝堆成小山，再拿去做醋溜土豆丝。一学期下来，我切了上百斤土豆。
颠勺也很重要。我一开始颠勺抖得厉害，锅里的菜经常翻出去。后来我每天练习，一只手端锅，一只手扶着菜把，颠了不知道多少次。炒锅有七八斤重，颠一天下来，手酸得抬不起来。但没有办法，这是不下苦功就掌握不了的技艺。
调味更是难上加难。同样一道菜，放多少盐、多少糖、多少酱油……差之毫厘，味道就完全不同。我记得有一次练习糖醋里脊，调汁的时候我尝了无数次，最后做出来的还是太酸了。老师尝了一口，摇摇头说：“不行，糖和醋的比例要靠舌头记住，不是靠称量。”
从那以后，我开始有意识地训练自己的味觉。每次吃完东西，都会在心里记下来这个味道。
实习：五星酒店的后厨
大三的时候，学校安排我们去酒店实习。我被分到了成都一家五星级酒店的后厨。刚进去的时候，我是”打荷”——就是帮大厨们准备食材、递调料、整理盘子。
第一天进后厨，我被震撼了。那个后厨比我想象的大多了，有中餐厨房、西餐厨房、点心房、冷菜间……每个区域都是独立的，各司其职。后厨的温度很高，灶台前的火一刻不停。厨师们穿着白色的制服，戴着高高的厨师帽，紧张有序地忙碌着。
我被分到了中餐厨房，跟着一个姓王的师傅。王师傅四十多岁，做了二十多年厨师，手艺非常好。他对我说的第一句话是：“在厨房里，没有捷径，只有多干。“
打荷的日子
打荷的日子很苦。每天早上9点到岗，晚上11点才能下班。中午没有午休，晚上下班后累得只想倒头就睡。
我的工作就是给大厨们打下手：切葱花、姜末、蒜末；递盘子、递调料；准备好各种配料；收拾台面、清洗工具……听起来很简单，但做起来不容易。
有一次，一个师傅让我准备一碗芡汁。我按照自己的想法调了，结果师傅一看就火了：“这个比例谁教你的？芡汁要分三次下，你这样一次下完，菜就老了！”
我低着头，不敢说话。
从那以后，我学会了在动手之前先观察，先问清楚。
第一次掌勺
打荷干了三个月后，我开始上灶台了。第一次独立掌勺，我做的是一道麻婆豆腐。这是我在家常做的菜，我信心满满。
结果现实给了我狠狠一击：豆腐切得大小不一，下锅后碎了大半；肉末炒得有点老；最后勾芡的时候火候没掌握好……做出来的东西，我自己都不想看。
但王师傅没有骂我。他尝了一口，说：“味道还行，但型不对。你先在旁边看我做，再来。”
从那以后，我一有空就站在王师傅旁边看。他怎么做，我就怎么记。他的手法、他的火候、他的调味时机……我都默默记在心里。
王师傅的教诲
王师傅是个很严格的人，但也是一个好师父。
有一次，我问他：“师傅，怎样才能做好一个厨师？”
他想了想，说：“有三点你要记住：第一，做人要踏实，不要想着偷懒，投机取巧；第二，做菜要用心，每一道菜都是你的作品；第三，学会控制脾气，后厨工作压力大，不能因为一点小事就发火。”
这三点，我一直记在心里。
还有一次，王师傅教我做开水白菜。这是一道看起来简单但非常考验功夫的菜。光是吊高汤就要几个小时，然后用高汤去浇白菜，一遍又一遍，直到白菜完全入味。我一开始嫌麻烦，想简化步骤。王师傅看到后，把我叫到一边：“小李啊，做菜就像做人，不能糊弄。开水白菜看着简单，但每一口汤都是功夫。你要是敷衍客人，客人迟早会知道。”
这番话让我明白了：做菜不是完成任务，是对食客的尊重。
毕业入职：从切菜开始
实习结束后，我留在了那家酒店工作，成为了正式的厨师助理。说是厨师助理，其实就是从最基础的工作做起。
收入情况
现在的工资结构是：基本工资3500元/月；岗位津贴500元/月；绩效奖金500-1000元/月（根据出品质量）；五险一金正常交；包吃包住省了不少开销。
综合下来，每个月到手大概4500-5000元。在成都这个城市，算中等水平。但五星级酒店的好处是：能学到东西，平台好，以后跳槽有资本。
我的日常工作
每天的工作大概是这样：早上9点到岗，开晨会，分配任务；10点-12点准备食材，加工配料；12点-14点午餐高峰期，出品；14点-17点午休（但不固定，忙的话没时间休息）；17点-21点晚餐高峰期，出品；21点以后收档，清理，准备明天的东西。
一周休息一天，但节假日基本不休息，酒店越忙我们越忙。
未来的路
说实话，当厨师这条路很长，也很累。但只要坚持，总会有出头之日。
1年目标：升到二厨，能独立出品几个拿手菜；考个中级烹调师证书；把川菜的”八大菜系”都学一遍。
3年目标：升到主管，开始带徒弟；学习分子料理等新技法；考虑要不要去外地学习（比如去粤菜酒楼学粤菜）。
5年目标：升到厨师长；或者去更好的平台发展；攒够钱了，考虑自己开店。
长期愿景：其实我最终的目标，是开一家自己的店。不用很大，就像奶奶家那种感觉——一个不大的门脸，几张桌子，做的都是家常菜。让客人吃到家的味道，这是我的梦想。
行业感悟
做厨师这几年，我最大的感悟是：这行真的需要热爱。不喜欢的人，干几天就跑了。只有真心喜欢，才能坚持下去。
还有一点：厨师是一个靠手艺吃饭的职业，不用看学历。在这个行业里，只要你技术好，就能出头。我见过很多大厨，学历不高，但年收入几十万，靠的就是一手好厨艺。
碎碎念
如果你也想学烹饪，我有几点建议：
做好吃苦的准备。厨房里的温度很高，站着工作一天很辛苦。手上难免有刀伤、烫伤。要做好心理准备。
基础要扎实。刀工、火候、调味……这些基本功要反复练习。学校里的实训课要认真上，不要偷懒。
多学多看。在学校要珍惜实习机会，去好一点的酒店实习，能学到很多东西。跟对师父很重要。
证书有帮助。中级烹调师、高级烹调师……这些证书对评职称、加薪有帮助。趁着年轻，早点考。
保持热爱。做菜这件事，说到底还是要热爱。不热爱的话，很难坚持下去。
最后，送烹饪人说一句话：人生就像做菜，火候到了，味道自然就出来了。愿每一个有梦想的厨师，都能做出自己的”那道菜”。
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